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Barista aus Leidenschaft

4.9.2019

Aus dem Leben eines Barista

Stefan Ilic ist mit Leib und Seele Barista und hat in Kaffee seine Passion gefunden. Um mehr über sein heißgeliebtes Getränk zu lernen, ist er schon viel gereist und lässt sich häufig Bohnen aus anderen Orten der Welt mitbringen. Stefan ist Autorisierter Trainer der Specialty Coffee Association (SCA) und verfügt somit über die höchstmögliche Barista-Ausbildung. Somit darf er selbst SCA Zertifizierungen durchführen und Barista ausbilden. In seinen Schulungen können Teilnehmer nicht nur Hintergrundwissen, Handwerk und technisches Know-how erlangen, vielmehr möchte er mit seiner Begeisterung und Wertschätzung für Kaffee in jedem Teilnehmer die Liebe zum Kaffee wecken. Stefan erzählt uns in diesem kleinen Interview ein bisschen mehr über sich, seine Leidenschaft und seine Seminare.

Barista Stefan Ilic auf der Gastro Tage West 2018

Hallo Stefan, du hast in Kaffee deine Passion gefunden. Wie ist diese entstanden?

Irgendwann habe ich mich gefragt, warum mancher Kaffee so viel besser schmeckt als anderer und was eigentlich guten Kaffee ausmacht. Seitdem beschäftige ich mich intensiv mit dem gesamten Kaffeeprozess, vom Anbau bis zum fertigen Produkt. Ich habe zahlreiche Barista-Seminare belegt, bin viel gereist, habe mir Wissen angeeignet und bin bereits in den Genuss etlicher wunderbarer Kaffees gekommen. Ich liebe Kaffees aus Panama, besonders den Panama Geisha, oder Kaffees aus Äthiopien, diese blumigen und fruchtigen Noten sind unverkennbar, der Geruch in der Nase, nachdem man die Tüte aufmacht ist einzigartig.

Und deine Lieblingszubereitung? Wie trinkst du deinen Kaffee am liebsten?

Morgens bereite ich mir mit meiner Siebträger Maschine immer einen Flat White zu. Neuerdings gerne mit Hafermilch. Wenn ich dann noch Zeit habe auch gerne einen Espresso. Tagsüber bereite ich mir dann noch Filterkaffee zu. Am liebsten Handfilter V60 oder Kalita. Ich habe keine festen Kaffee- und Espressobohnen, ich probiere mich gerne durch und teste ganz viel.  

Und welcher G.C. Breiger Kaffee ist dein Liebling?

Der milde MlimaCoffee Filterkaffee.

Deine Aufgabe bei G.C. Breiger ist es die Kunden und deren Mitarbeiter zu verschiedenen Kaffeethemen zu schulen. Was kann man erwarten, wenn man ein Seminar bei dir besucht?

Zuerst kümmern wir uns um die Basics der Espresso- und Milchschaumzubereitung. Denn ich habe festgestellt, dass das Thema Kaffee in der Gastronomie oftmals unzureichend behandelt wird. Generell wichtig ist, dass an der Maschine gelernt wird, die auch später am Arbeitsplatz bedient wird. Hierfür sind wir in unseren Schulungsräumen in Hamburg mit verschiedenen Geräten bestens ausgestattet.

Neben praktischem Wissen spielt natürlich die Theorie eine Rolle. Im Seminar lernt man, wie sich Arabica und Robusta-Bohnen unterscheiden, etwas zu Anbaugebieten sowie auch die Arten Kaffee zu rösten. Es ist also ein komplettes Programm was wir anbieten. Ich denke aber, dass man noch viel weiter gehen muss. Ich will die Begeisterung und Wertschätzung für Kaffee auf meine Teilnehmer übertragen und Aha-Erlebnisse ermöglichen, um die Teilnehmer zu motivieren, selbst guten Kaffee machen zu wollen.

Wie sorgst du dafür, dass die Kaffeequalität in der Tasse immer gleichbleibend ist?

Ich beschäftige mich mit meinen Kaffees, die ich zubereite. Ich verkoste und probiere vieles aus. Unterschiedliche Mahlgrade, unterschiedliche Grammaturen. Bis ich die optimale Rezeptur für diesen Kaffee gefunden habe. Und daran halte ich mich dann jeden Tag. Wenn ich merke das sich der Geschmack z.B. verändert hat, justiere ich die Mühle wieder neu ein, verändere die Grammaturen. Kaffee ist ein Naturprodukt und man muss sich täglich damit beschäftigen. Daher bieten wir bei G.C. Breiger auch Qualitätschecks an und begleiten unsere Kunden in der täglichen Praxis, um einen gleichbleibenden Geschmack sicherzustellen. Ich bin bei jedem neuen Kunden zu Beginn vor Ort und stelle die Kaffees so ein, dass alle mit dem Ergebnis zufrieden sind. Sollte sich das ändern, braucht man mich nur anzurufen und ich unterstütze bei der korrekten Einstellung.

Welches sind die häufigsten Fehlerquellen bei der Kaffeezubereitung in der Gastronomie?

Das ist meistens das Know-how der Mitarbeiter. Wenn der Mitarbeiter nicht weiß, worauf er achten soll bei der Kaffeezubereitung, dann kann das Ergebnis in der Tasse nicht befriedigend sein.

Das Equipment spielt auch eine wichtige Rolle – veraltete Maschinen, die keinen konstanten Druck und Temperatur garantieren, verschlissene Mahlscheiben bei den Mühlen. Da ist es schwierig eine konstant gute Kaffeequalität anzubieten.

Danke Stefan!

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